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篇名: 請改變冷凍水餃煮法
作者: ♪♥ 晴光 ♪♥	日期: 2011.10.31　　天氣: 　心情:

請改變冷凍水餃煮法（把寄生蟲徹底毀滅）

◎劉兆宏 -財團法人台灣優良農品發展協會顧問

前行政院衛生署食品衛生處食品安全科科長,

美國 Rutgers 大學食品科學博士

大家都知道，豬肉不可生食，

因為裡頭常會有豬肉絛蟲（Taenia solium）絛音掏寄生，

攝食後，會轉而寄生在人體的腸道裡。

產卵後，孵化的幼蟲會穿過腸壁進入腹腔亂竄，

寄生在腹腔、橫紋肌、腎、脾、肺、心肌、舌肌、淋巴組織、

眼或腦部等，引發「囊蟲病（cysticercosis）」。

發生在眼部的，會造成視網膜病變，嚴重的可能瞎眼；

在腦部的，則可能引發水腦，甚至死亡。

更可怕的是，成蟲在人體的生存期竟可長達 25 年以上。

傳統的水餃煮法是，先把水煮滾，然後放入水餃，蓋上鍋蓋，

繼續煮滾後，再加入一大碗冷水，蓋上鍋蓋，

再煮滾，如此重複三次。

老祖宗發明這樣的煮法時，世上還沒有冰箱或冷凍庫，

針對現包的水餃，這樣的程序確實足可將水餃裡的肉餡煮熟，

殺死可能寄生在豬肉裡的絛蟲。

然而，現在時代不一樣了，

我們很難有老祖宗那樣的閒情逸緻，

在家裡勞師動眾的捍水餃皮，調餡，現包現煮。

對從超市買回來，或偶爾利用假期，全家樂融融的包好後，

貯放在冰箱裡的冷凍水餃而言，

按照上述的傳統煮法，常會發現裡頭的豬絞肉還半生不熟，

略帶紅色[煮熟的豬絞肉會呈白色]，吃得讓人膽戰心驚，

於是只好再多加一、兩次冷水煮滾。

結果常是水餃皮都煮爛、煮破了，

餡裡的豬絞肉仍舊沒有完全煮熟!

在還不知道豬肉「囊蟲病」的可怕之前，

或許會自我安慰說，都煮成這樣子了，不吃難道要倒掉嗎？

知道了豬肉「囊蟲病」之後，

我想，恐怕也只好倒掉，或是從此再也不買冷凍水餃了。

今天和大家分享一項突破性的煮法，

保證可在水餃皮仍保有良好的彈性之下，

將冷凍水餃的肉餡完全煮熟。

─仔細聽嘍：將冷水放入鍋內，瓦斯爐點火後，

立即加入冷凍水餃，蓋上鍋蓋，待煮滾後，

再重複一、兩次加冷水，蓋上鍋蓋煮!滾!即可。

技術上和傳統煮法同樣要注意的是，

在水餃第一次煮滾之前，要偶爾用鍋鏟輕輕推動一下，

以免黏在鍋底。

或許你會懷疑，冷水煮水餃，水餃皮不會糊掉嗎？

答案是，冷水煮現包的水餃，水餃皮當然會糊掉，

但煮冷凍水餃，則不會。

水滾後才下冷凍水餃，水餃處在內凍外滾的環境，

麵皮很快就被燙熟了，

然而，穿過麵皮的熱量，進入仍處於結凍狀態的菜肉餡時，

一方面要將它解凍，一方面又要煮熟它，需要花很長的時間。

因此常在內餡還沒煮熟之前，麵皮就已經煮爛、煮破了。

這樣煮出來的水餃，不但難看、難吃，而且衛生堪虞。

冷凍水餃和冷水一起加熱，當水溫度慢慢上升的同時，

麵皮和內餡的溫度也跟著慢慢上升，到水滾時，

水餃內、外和滾水的溫度已非常均一，因此煮出來水餃，

彈性好，肉餡熟，安全衛生又可口。

若不敢置信的話，可以先試煮 5 粒冷凍水餃看看，

就算被騙了，也損失不到 20 塊錢。

順帶告訴大家，母親已用家裡的炒菜鍋，

煮過一鍋 45 粒的冷凍水餃，效果非常良好。

P.S.創意來源：退休後，以前的同事，

前衛生署藥物食品檢驗局總務主任鄭文忠兄，

有次到新店探望家母和我，看我下廚煮麵後，

告訴我乾麵條可以用冷水直接煮，

水滾了，麵也幾乎熟了。我試了幾次，效果非常好。

今年快過農曆年前，有一天，我邀大姪兒儒霖來我家

共進晚餐一起吃炸醬麵，我示範用冷水煮乾麵條給他看。

儒霖詫異的說：

「叔叔，我不知道乾麵條可以用冷水煮，

不過我煮冷凍水餃都用冷水。」

放假期間，我一人在家，就試驗用冷水煮冷凍水餃，

果真效果超級好，特地分享大家。

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